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餐厅菜单上大部分产品都是垃圾,还不赶紧砍掉!

时间:2019-04-11 来源:龙天装饰 发布人:龙天小编 浏览量:2110

  很多人开餐厅都会认为能做的菜品越多顾客会越喜欢,也能显示我餐厅很厉害。但据统计大多数餐厅设计的菜单上60%的菜都是没人点的,这些没人点的菜大大增加了餐厅的隐性成本。怎样识别这些“垃圾产品”,分辨以后又该怎么做呢?

  什么是“垃圾产品”?对于餐厅经营来说,就是那些顾客也不愿意点,餐厅利润也很低的菜品?!袄贰倍圆吞木心男┪:δ?首先是人才和资源的浪费。比如普通餐厅厨师会二三十道拿手菜就可以拿5000元的工资,但你要招一个会上百道菜的厨师,这样的厨师身价肯定不止5000了。但厨师会的这上百道菜里顾客常点的可能就只有25道,这就造成成本浪费。

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  餐厅如果要做100道菜,相应的材料储备,设备,场地都要按照这个数量规模来设计,但在实际运营中,可能只用到30道菜,其它菜品的材料又不能不准备,就造成了物料设备和场地浪费。物料大量囤积,不但占用场地、资金,有时还会产生食品安全与浪费的问题。

  “垃圾产品”增加了这么多成本,怎么才能辨别哪些菜是“垃圾产品”呢?可以用末位淘汰法,例如在一个月或者一个季度末尾对点击率排名最后的10道菜去掉。也可以用划线淘汰法,比如主力菜品一天能卖50道,那么一天只卖5道一下的产品都是垃圾产品?;箍梢酝ü莘治龇ɡ捶治?,可以通过财务报表来看每个月每个季每个菜品的利润是所少。利润高的可以保留,利润低的相应就可以砍掉。通过大数据把垃圾产品砍掉,这个是最科学最有效的。

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  一下砍掉这么多菜菜单不免显得单薄起来,怎么解决这个问题呢?可以通过调整菜单来实现,可以把餐厅的明星产品或主力产品放大,增加视觉上的丰富度。也可以通过餐饮设计让餐厅想销售的产品多次出现,巧用菜单促销功能,不仅显得菜品丰富,还能引导销售,增加产品点击率。当然也可以增加新的菜品,垃圾产品被砍掉后,也多出和怒道位置可以放别的产品。

  砍掉餐厅的“垃圾产品”,既可以节约成本,又可提高主力产品的利润,如过餐饮人们能在初期开店时就考虑到这个问题,可以减少很多浪费,大大提高材料资金场地的利用率。

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